Лактаза

Описание

Лактаза, также известная как β-галактозидаза, является жизненно важным пищеварительным ферментом, который вырабатывается в тонком кишечнике млекопитающих и человека. Её основная биологическая функция - расщепление дисахарида лактозы (основного углевода молока) на простые сахара - глюкозу и галактозу, которые легко всасываются в кровоток. В промышленных целях лактазу получают преимущественно из природных источников: дрожжей (например, Kluyveromyces lactis) или плесневых грибов (Aspergillus niger).

С химической точки зрения лактаза представляет собой белок глобулярной структуры, проявляющий ферментативную активность только при сохранении своей нативной конформации. Как и большинство ферментов, она чувствительна к условиям среды: оптимальная кислотность для ее работы близка к нейтральной (pH около 6–7), а температура - к температуре тела (37–40°C). Воздействие высоких температур (выше 50-60°C) приводит к денатурации (разрушению) белковой молекулы, и фермент безвозвратно теряет свои свойства. В сухом виде (лиофилизированный порошок) лактаза более стабильна, чем в растворенном.

Ключевые особенности применения:

• Медицина и БАД: Используется в качестве заместительной терапии при гиполактазии (непереносимости молока), помогая предотвратить такие симптомы, как вздутие живота, диарея и боли.
• Пищевая промышленность: Применяется для производства безлактозного молока, сливок, йогуртов и мороженого, что позволяет людям с непереносимостью употреблять молочные продукты без последствий.
• Технология: Добавляется в молоко перед пастеризацией (или после, в зависимости от типа) для гидролиза лактозы, что также повышает сладость продукта (так как глюкоза и галактоза слаще лактозы) и улучшает его усвояемость.